ETLERİN TÜTSÜLENMESİ (FÜMELEME)

Smoked_Salmon

Sakın benim başıma gelmez demeyin.. Doğaya çıkan herkes, hiç ummadığı bir anda kendisini yaşam savaşı verirken bulabilir. Buna o kadar çok örnek verilebilir ki… Gece tuvalete gidip, dönüşte çadırını bulamayarak kaybolup gidenler, 4×11 kilometre karelik bir orman alanından günlerce çıkamayanlar, siste yönünü şaşırıp kaybolanlar, vb…

Kaybolanların bir kısmı kısa zamanda bulunurken, bir kısmı da ancak günler sonra bulunabiliyor. Ne yazık ki bir kısmı da hiç bulunamıyor.

Böyle bir durumla karşı karşıya kaldığınızda, hayatta kalabilmek için 3 temel ihtiyacı karşılayabilmeniz gereklidir. Barınak, su ve yiyecek... Buna morali de ilave etmek mümkün.

Uzun süre aç yaşamanın mümkün olması nedeniyle 3. öncelikte olan yiyecek bulmak, gerçekte kazanılması en zor hayatta kalma becerisidir. Çünkü doğadaki bitkilerin çoğu zehirlidir ve neredeyse her yenebilir bitkinin zehirli bir benzeri vardır. Üstelik coğrafi bölgede küçük bir değişiklik bile, yetişen bitki türlerinde büyük değişikliklere neden olur. Yani yaşadığınız bölgede ki bitkileri tanısanız bile, bu bilgiler farklı bir coğrafyada geçerli değildir. Avlanmak ise sanıldığından çok daha zordur.

Bu nedenle avlanan bir hayvanın artan etini sonraki günler için saklamak çok önemlidir.

Alaska’nın ıssız bir bölgesinde ancak 112 gün yaşamayı başarabilen ve sonra açlıktan ölen Cristopher Mccandles‘in trajik öyküsü, yiyecek bulmanın önemine iyi bir örnektir. Hayatı ”İnto the Wild” filmine konu olmuş bu genç, iyi bir barınak bulmasına (eski bir otobüs) ve su sorunu olmamasına rağmen, dünyanın en zengin doğasına sahip yerlerden biri olan Alaska’da yiyecek bulmayı becerememiştir. Üstelik te kendisine aylarca yetebilecek bir ren geyiği avlamış olmasına rağmen. Çünkü fazla eti gelecek günler için saklayamamıştır.

Bilinen en eski et saklama yöntemi tütsülemektir (Fümelemek). Bulunan kalıntılardan 90.000 yıl önce tütsüleme yapıldığı biliniyor. Tütsüleme, etleri korumak ve farklı bir lezzet vermek için odun dumanında isleme esasına dayanır.  Eski insanların tesadüfen ateşe yakın bıraktığı ve duman altında kalan etlerin aldığı yeni şekli fark etmesiyle ortaya çıktığı sanılmaktadır.

Genelde kırmızı etler ve balık tütsülenirken, ender de olsa kümes hayvanları  ile peynir de tütsülenir.

Tütsülemede; genelde kayın ve meşe gibi, kışın yapraklarını döken, sert ağaçlar kullanılır. Bu ağaçlarında doğrudan odunları yerine, duman çıkarması bakımından kabuk ve talaşları tercih edilir. Ayrıca kuru olmayan dalları da kullanılabilir. Çam gibi iğne yapraklı ve reçineli ağaçlar tütsülemede kullanılmaz. Her kullanılan farklı ağaç türü, ete farklı bir aroma katar.

Tütsüleme 4 aşamada yapılır.

1. Etlerin hazırlanması: Tütsülenecek  etler, ince dilimler halinde şerit şerit kesilir.

2. Tuzlama: Şerit haline getirilmiş etler iyice tuzlanır. Bu tuzlama etleri tuzla ovmak şeklinde yapılabileceği gibi, etler tuzlu suya yatırılarak da yapılır. Hatta tuzun ete eşit olarak yedirilmesi açısından tuzlu suya yatırmak daha iyi bir yöntemdir. Tuzlamanın amacı eti bozan bakterilerin üremesini imkansız hale getirmektedir. (% 7 yada 27 Salometre yoğunluk yeterlidir ) Ayrıca tuz etin suyunu yok ederek gene bakterilerin üremesini zorlaştırır.

3. Kurutma: İyice tuzlanmış etler, bir dış kabuk oluşması için tütsüleme raflarında kurutmaya bırakılır. Kurutma süresi, ete, sıcaklığa, hava akımına vb. farklı faktörlere bağlıdır. Ancak gölgede ve tercihen hafif rüzgarlı bir bölgede kurutma yapılmalıdır.

4. Tütsüleme: Son aşamadır. Kurutulmuş etler dumana maruz bırakılarak, füme haline getirilir.

Şu ana kadar genel tütsüleme tekniğinden bahsettik. Peki bunu doğada nasıl yapabiliriz.

Öncelikle bir tütsüleme rafı yapmalıyız. Tütsüleme rafı, bir tripod ve bu tripod üzerine yerleştirilmiş etleri asmamıza yarayacak dallardan ibarettir.

fig8-27

Tripotun en altında ateş hazırlanır. Şerit halindeki etler, her tarafı dumana maruz kalacak şekilde, çamaşır asar gibi, tripot üzerine bağlanmış dallara asılır. Sonra tripodun etrafı, dumanın üstten çıkmasına izin verecek şekilde dallar, ağaçlar, yağmurluk vs. ile, kapatılır. (Eğer sakin bir hava ise kapatmadan da yapabilirsiniz.) Tütsülenmenin tamam olup olmadığı parmakla kontrol edilir. Parmağınızla bastırdığınızda etin yüzeyinde parmak iziniz kalıyorsa işlem tamam demektir.

Çok büyük bir ihtimalle, yanınızda tuz olmayacağı için tuzlama işlemini de yapamayacaksınız. Bu takdirde etleri ince şeritler halinde kesip, doğrudan tütsüleme raflarına da dizebilirsiniz. Ancak o takdirde, tripodu yüksek tutup, etleri önce daha düşük ısıya maruz kalacak şekilde yüksek raflara dizmeli, daha sonra daha alçak raflara taşımalısınız. Bu takdirde etiniz korunacak, ancak bu tuzlanmış et kadar uzun süreli bir koruma sağlamayacaktır.

Reklamlar
Comments
One Response to “ETLERİN TÜTSÜLENMESİ (FÜMELEME)”
  1. Timuçin ELGiN dedi ki:

    yazılarınızı keyifle takip ediyorum. Merak ettiğim bir konuydu. Teşekkürler.

    Beğen

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: